Rhizopus

Rhizopus ist eine Gattung von Schimmelpilzen, die weltweit vorkommt. Sie werden in der Lebensmittelherstellung häufig als Starterkulturen eingesetzt, insbesondere bei der Fermentation von Sojabohnen. Durch den Fermentationsprozess entstehen charakteristische Aromen und Texturen.

Rhizopus-Arten werden vor allem zur Herstellung von Tempeh verwendet, einem fermentierten Sojaprodukt. Sie fungieren als Fermentationserreger und tragen zur Entwicklung der typischen Struktur und des Geschmacks von Tempeh bei. Darüber hinaus finden sie Anwendung in der Herstellung anderer fermentierter Lebensmittel und traditioneller asiatischer Produkte wie Koji.

Rhizopus-Kulturen sind in der Regel keine zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe im Sinne der EU-Verordnungen, sondern werden als Starterkulturen im Rahmen von Fermentationsprozessen eingesetzt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Sicherheit von Starterkulturen im Allgemeinen bewertet. Bei üblichem Verzehr von fermentierten Lebensmitteln, die mit Rhizopus hergestellt wurden, sind keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen bekannt. Es gibt keine weit verbreiteten Kontroversen bezüglich der Sicherheit von Rhizopus-Kulturen in Lebensmitteln.