Edelschimmelkulturen

Edelschimmelkulturen sind spezifische Stämme von Schimmelpilzen, die zur Reifung und Geschmacksbildung von Käse eingesetzt werden. Sie werden gezielt auf die Oberfläche oder in das Innere des Käseteigs aufgebracht und entwickeln dort charakteristische Aromen und Texturen. Bekannte Beispiele sind Penicillium roqueforti für Blauschimmelkäse oder Penicillium camemberti für Weißschimmelkäse.

Edelschimmelkulturen werden hauptsächlich in der Käseherstellung verwendet, um spezifische Geschmacksrichtungen, Aromen und Texturen zu erzeugen. Sie sind entscheidend für die Sortenbildung bei Weichkäsen wie Camembert und Brie sowie bei Blauschimmelkäsen wie Roquefort oder Gorgonzola. Ohne diese Kulturen wäre die typische Charakteristik dieser Käsesorten nicht erreichbar.

Edelschimmelkulturen sind keine zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe im Sinne der EU-Verordnungen, sondern werden als Starterkulturen für die Lebensmittelherstellung betrachtet. Sie sind für die Produktion bestimmter Käsesorten unerlässlich und werden in den Endprodukten in der Regel nicht mehr als eigenständiger Inhaltsstoff deklariert. Es gibt keine bekannten negativen gesundheitlichen Auswirkungen bei üblichem Verzehr von Lebensmitteln, die mit diesen Kulturen hergestellt wurden. EFSA hat diese Kulturen im Kontext der Käseherstellung bewertet.