Salze

Salze sind chemische Verbindungen, die aus mindestens einem positiv geladenen Ion (Kation) und mindestens einem negativ geladenen Ion (Anion) bestehen. In Lebensmitteln kommen sie meist in Form von Natriumchlorid (Kochsalz) vor, werden aber auch als Bestandteile von Säuerungsmitteln, Konservierungsstoffen oder Geschmacksverstärkern eingesetzt. Sie sind natürlich in vielen Lebensmitteln enthalten oder werden bei der Verarbeitung zugesetzt.

Salze werden in Lebensmitteln vielfältig eingesetzt. Natriumchlorid dient primär als Geschmacksgeber und Konservierungsmittel. Andere Salze wie Phosphate können als Säureregulatoren, Emulgatoren oder Stabilisatoren fungieren und werden in Fleisch- und Wurstwaren sowie Käseprodukten verwendet. Sie beeinflussen Textur und Haltbarkeit von Lebensmitteln.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine moderate Salzzufuhr. Eine zu hohe Aufnahme von Natriumchlorid wird mit Bluthochdruck in Verbindung gebracht, wobei die wissenschaftliche Evidenz hierzu komplex ist. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Risiken einer hohen Natriumaufnahme bewertet. Die Europäische Union reguliert den Einsatz von Salzen als Lebensmittelzusatzstoffe über die Unionsliste in Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008, wobei die spezifischen Salze und ihre Einsatzbedingungen festgelegt sind.