Schmelz

Schmelz bezeichnet im Allgemeinen eine Substanz, die dazu dient, die Schmelzfähigkeit von Lebensmitteln zu verbessern oder zu ermöglichen. Dies kann durch die Zugabe von Schmelzsalzen geschehen, die Proteine im Käse modifizieren und so eine glattere Textur und bessere Schmelzeigenschaften bewirken. Schmelzsalze sind Salze von Phosphorsäure, wie z.B. Natriumphosphate oder Kaliumphosphate.

Schmelzsalze werden hauptsächlich in der Herstellung von Schmelzkäse und verarbeiteten Käseprodukten eingesetzt. Sie verhindern, dass das Fett im Käse während des Erhitzens austritt, und sorgen für eine gleichmäßige, cremige Konsistenz. Dadurch wird die Textur von Käseprodukten verbessert, was sie für den Verbraucher attraktiver macht.

Schmelzsalze, wie Phosphate, sind als Lebensmittelzusatzstoffe in der EU zugelassen und in Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführt. Sie wurden von der EFSA bewertet. Phosphate sind natürliche Bestandteile vieler Lebensmittel und spielen eine wichtige Rolle im menschlichen Stoffwechsel. Eine übermäßige Aufnahme von Phosphat aus allen Quellen kann jedoch bei bestimmten Personengruppen mit eingeschränkter Nierenfunktion gesundheitliche Auswirkungen haben. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Sicherheit von Phosphaten als Lebensmittelzusatzstoffe bewertet.