Natriumnitritt

Natriumnitrit ist ein anorganisches Salz, das chemisch aus Natrium und Nitrit-Ionen besteht. Es kommt natürlich in geringen Mengen in einigen Lebensmitteln vor, wird aber hauptsächlich synthetisch hergestellt. In der Lebensmittelindustrie wird es als Lebensmittelzusatzstoff verwendet.

Natriumnitrit wird als Konservierungsmittel und Farbstabilisator in Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt. Es verhindert das Wachstum von Bakterien, insbesondere von Clostridium botulinum, und trägt zur typischen rosa Farbe von Pökelfleischprodukten bei. Es ist häufig in Produkten wie Salami, Schinken und Kassler zu finden.

Natriumnitrit ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und in Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführt. Es wurde von der EFSA bewertet. Bei der Verarbeitung von Nitritpökelsalz mit Fleisch können sich Nitrosamine bilden, die als potenziell krebserregend gelten. Die Aufnahme von Nitrit kann auch zur Bildung von Methämoglobin führen, was die Sauerstofftransportkapazität des Blutes beeinträchtigen kann. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Risiken im Zusammenhang mit Nitriten in Lebensmitteln bewertet. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, den Konsum von stark verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren zu reduzieren.