Natriumnitrit3

Natriumnitrit ist ein chemisch hergestelltes Salz, das als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird. Es ist das Natriumsalz der salpetrigen Säure und liegt als weißes, kristallines Pulver vor. Es ist gut wasserlöslich.

Natriumnitrit dient hauptsächlich als Konservierungsstoff und Farbstabilisator in Fleisch- und Wurstwaren. Es hemmt das Wachstum von Bakterien, insbesondere von Clostridium botulinum, und trägt zur typischen rosa Farbe von gepökelten Produkten wie Schinken und Salami bei. Ohne Natriumnitrit wären viele dieser Produkte nicht haltbar oder hätten eine graue Farbe.

Natriumnitrit ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und in Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführt. Es wurde von der EFSA bewertet. Bei der Verarbeitung von nitritpökelbarem Fleisch können sich unter bestimmten Bedingungen Nitrosamine bilden, die als potenziell krebserregend gelten. Die Europäische Kommission hat die zulässigen Höchstmengen von Natriumnitrit in Lebensmitteln festgelegt, um die Bildung von Nitrosaminen zu minimieren. Die wissenschaftliche Bewertung der Risiken und Nutzen von Natriumnitrit ist Gegenstand fortlaufender Diskussionen.