Kraut

Kraut ist ein Begriff, der im Deutschen oft für fermentierten Weißkohl verwendet wird, insbesondere für Sauerkraut. Die Fermentation erfolgt durch Milchsäurebakterien, die Kohlenhydrate im Kohl in Milchsäure umwandeln. Dieser Prozess konserviert den Kohl und verleiht ihm seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack.

Als Lebensmittelzusatzstoff wird Kraut (in Form von Sauerkraut-Saft oder -Extrakt) wegen seines säuerlichen Geschmacks und seiner konservierenden Eigenschaften eingesetzt. Es findet sich häufig in Fertiggerichten, Dressings und als Beilage, wo es eine frische, leicht säuerliche Note hinzufügt.

Kraut im Sinne von Sauerkraut ist kein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff im Sinne der EU-Verordnungen. Es wird jedoch als fermentiertes Lebensmittel geschätzt. Die Fermentation kann probiotische Kulturen hervorbringen, deren positive Effekte auf die Darmgesundheit Gegenstand wissenschaftlicher Forschung sind. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat keine spezifischen Bewertungen zu Kraut als Lebensmittelzusatzstoff veröffentlicht, da es nicht als solcher gilt.