Edelschimmel

Edelschimmel sind Pilzkulturen, die gezielt zur Reifung von Käse eingesetzt werden. Sie sind für die Entwicklung charakteristischer Merkmale wie Rinde, Textur und Aromen verantwortlich. Bekannte Beispiele sind Penicillium roqueforti für Blauschimmelkäse und Penicillium camemberti für Weißschimmelkäse.

Edelschimmelkulturen werden in der Käseherstellung verwendet, um spezifische Geschmacks- und Texturprofile zu erzeugen. Sie sind essenziell für die Herstellung von Weichkäsen mit Rinde (z.B. Camembert, Brie) und Blauschimmelkäsen (z.B. Roquefort, Gorgonzola). Sie tragen zur Aromabildung und zur Entwicklung der typischen Käserinde bei.

Edelschimmelkulturen sind keine zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe im Sinne der EU-Verordnungen und haben daher keine E-Nummer. Sie werden als Starterkulturen für die Fermentation von Lebensmitteln betrachtet. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Sicherheit von Mikroorganismen, die als Lebensmittelzutaten verwendet werden, im Rahmen der allgemeinen Lebensmittelhygiene bewertet. Bei üblichem Verzehr in Käseprodukten sind keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen zu erwarten. Es gibt keine Hinweise auf Kontroversen bezüglich ihrer Sicherheit in den vorgesehenen Anwendungen.