Und Schimmelkulturen

Schimmelkulturen sind Mikroorganismen, die zur Herstellung bestimmter Lebensmittel eingesetzt werden. Sie werden gezielt auf oder in das Lebensmittel aufgebracht, um Reifungsprozesse zu steuern und spezifische Aromen und Texturen zu entwickeln. Die Kulturen sind lebende Organismen, die unter kontrollierten Bedingungen vermehrt werden.

Schimmelkulturen werden hauptsächlich in der Käseherstellung verwendet, um die typische Rinde und das Innere von Edelschimmelkäsen wie Camembert oder Brie zu bilden. Sie tragen zur Entwicklung charakteristischer Geschmacksnoten und zur Textur bei. In einigen fermentierten Produkten können sie ebenfalls zur Geschmacksbildung eingesetzt werden.

Schimmelkulturen, die in Lebensmitteln verwendet werden, sind in der Regel spezifisch ausgewählte Stämme, die als sicher gelten. Sie sind keine zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe im Sinne der EU-Verordnungen, sondern werden als Starterkulturen oder zur Reifung eingesetzt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewerten die Sicherheit von Mikroorganismen in Lebensmitteln. Bei bestimmungsgemäßem Gebrauch und der Verwendung zugelassener Kulturen sind keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen bei üblichem Verzehr zu erwarten.