Konservierungsstoff E250

Natriumnitrit ist ein Mineralsalz, das in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsstoff eingesetzt wird. Es ist ein weißes, kristallines Pulver, das sich gut in Wasser löst. Es kommt natürlich in geringen Mengen in einigen Pflanzen und im menschlichen Körper vor, wird aber für die Lebensmittelherstellung synthetisch produziert.

Natriumnitrit (E 250) wird hauptsächlich als Konservierungsstoff in Fleisch- und Wurstwaren verwendet. Es hemmt das Wachstum von Bakterien, insbesondere von Clostridium botulinum, und trägt zur Erhaltung der roten Farbe von Fleischprodukten bei. Dies verlängert die Haltbarkeit und verbessert das Aussehen von Produkten wie Brühwürsten, Pökelwaren und Schinken.

Natriumnitrit ist als Lebensmittelzusatzstoff in der EU zugelassen und in der Unionsliste der Lebensmittelzusatzstoffe (Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008) aufgeführt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Natriumnitrit bewertet. Bei der Verarbeitung von Nitritpökelsalz mit Fleisch können sich Nitrosamine bilden, von denen einige als krebserregend gelten. Die EFSA hat die Exposition gegenüber Nitrosaminen bewertet und die Risiken im Zusammenhang mit dem Verzehr von verarbeiteten Fleischprodukten untersucht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, den Konsum von verarbeiteten Fleischprodukten zu begrenzen.