Gepökelt

Gepökelt bezeichnet ein Lebensmittel, das durch die Behandlung mit Pökelsalz konserviert wurde. Pökelsalz ist eine Mischung aus Speisesalz und Natrium- oder Kaliumnitrit (E 250, E 252). Die Pökelung dient der Haltbarmachung und der Geschmacksbildung, insbesondere bei Fleisch- und Wurstwaren.

Die Pökelung wird hauptsächlich zur Konservierung von Fleischprodukten wie Schinken, Wurstwaren und Speck eingesetzt. Sie verleiht den Produkten eine charakteristische rosa Farbe und einen besonderen Geschmack. Nitrite im Pökelsalz hemmen das Wachstum von Bakterien, insbesondere von Clostridium botulinum, und tragen so zur Lebensmittelsicherheit bei.

Nitrite (E 250) und Nitrate (E 251, E 252) sind als Lebensmittelzusatzstoffe in der EU zugelassen und auf der Unionsliste in Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Sicherheit von Nitriten und Nitraten mehrfach bewertet. Bei der Erhitzung von gepökelten Lebensmitteln können sich Nitrosamine bilden, von denen einige als krebserregend gelten. Die Aufnahme von Nitrat und Nitrit über die Nahrung sollte gemäß den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung begrenzt werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) informiert über die Risiken und die getroffenen Schutzmaßnahmen.