Sàuerungskulturen

Säuerungskulturen sind lebende Mikroorganismen, meist Milchsäurebakterien, die in der Lebensmittelherstellung eingesetzt werden. Sie sind für die Fermentation verantwortlich, bei der sie Zucker in Säuren umwandeln, was den charakteristischen Geschmack und die Haltbarkeit von fermentierten Produkten beeinflusst. Diese Kulturen werden gezielt aus- und vermehrt, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.

Hersteller verwenden Säuerungskulturen hauptsächlich zur Geschmacksbildung und zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Sie sind essenziell für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten wie Joghurt, Käse und saurer Sahne, aber auch in Backwaren und fermentiertem Gemüse finden sie Anwendung. Die Säureproduktion durch die Kulturen trägt zur Konservierung bei, indem sie das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmt.

Säuerungskulturen sind keine Lebensmittelzusatzstoffe im Sinne der EU-Verordnungen, sondern werden als Lebensmittelzutaten betrachtet. Sie sind in der Regel unbedenklich. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertet Mikroorganismen, die als Lebensmittelzutaten verwendet werden, im Rahmen anderer Verordnungen. Es gibt keine bekannten negativen gesundheitlichen Auswirkungen bei üblichem Verzehr. Sie werden oft als probiotisch wirksam angesehen, wobei die wissenschaftliche Evidenz hierfür variiert und spezifische Stämme untersucht werden.