Nitritpöckelsalz

Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Speisesalz und Natriumnitrit (E 250). Es wird zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren verwendet. Der Zusatz von Natriumnitrit hemmt das Wachstum von Bakterien, insbesondere von Clostridium botulinum, dem Erreger des Botulismus.

Hersteller setzen Nitritpökelsalz primär als Konservierungsmittel und zur Farbstabilisierung in Fleisch- und Wurstwaren ein. Es trägt zur typischen rosa Farbe von Schinken und Brühwürsten bei und verhindert die Entwicklung von Fettgeschmack. Es wird in einer Vielzahl von Fleischprodukten wie Brühwürsten, Rohwürsten, Schinken und Speck verwendet.

Nitritpökelsalz, bzw. das enthaltene Natriumnitrit (E 250), ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und in Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführt. Bei der Zubereitung von Fleischprodukten können sich unter bestimmten Bedingungen Nitrosamine bilden, die als potenziell krebserregend gelten. Die EFSA hat die Risikobewertung zu Nitrosaminen in Lebensmitteln mehrfach überprüft. Die Aufnahme von Nitrit über die Nahrung sollte im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung erfolgen.