Jodiertes Nitritpökel

Jodiertes Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Speisesalz und Natriumnitrit (E 250), der zusätzlich Kaliumiodat oder Kaliumiodid zugesetzt wurde. Es wird zur Haltbarmachung und zur Farbgebung von Fleischwaren verwendet. Die Pökelung von Fleisch ist eine traditionelle Methode zur Konservierung und Geschmacksverbesserung.

Hersteller setzen Jodiertes Nitritpökelsalz hauptsächlich zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren ein. Es hemmt das Wachstum von Bakterien, insbesondere von Clostridium botulinum, und trägt zur typischen rosa Farbe von gepökelten Produkten wie Schinken oder Aufschnitt bei. Die Jodierung dient der Jodversorgung der Bevölkerung.

Natriumnitrit (E 250) ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und auf der Unionsliste in Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführt. Es wurde von der EFSA bewertet. Bei der Erhitzung von nitritgepökeltem Fleisch können Nitrosamine entstehen, die als potenziell krebserregend gelten. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Risiken von Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln bewertet und festgestellt, dass die Exposition gegenüber Nitrit aus verarbeiteten Fleischwaren eine Quelle für die Nitrosaminbildung darstellt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, den Konsum von stark verarbeiteten Fleischprodukten zu reduzieren.