Rotschmierekultur Zur Oberflächenreifung

Eine Rotschmierekultur ist eine Mischung aus spezifischen Mikroorganismen, hauptsächlich Bakterien wie Brevibacterium linens. Diese Kulturen werden gezielt eingesetzt, um die Oberfläche von Käse während der Reifung zu besiedeln und zu entwickeln. Sie tragen maßgeblich zur typischen Rinde, Farbe und zum Aroma von Rotschmierkäse bei.

Rotschmierekulturen werden zur Oberflächenbehandlung von Käse verwendet, um die charakteristische orange-rötliche Färbung und den würzigen Geruch und Geschmack zu erzeugen. Sie sind essenziell für die Herstellung von Käsesorten wie Limburger, Munster oder Tilsiter, wo sie die Reifungsprozesse steuern und die gewünschten sensorischen Eigenschaften fördern.

Rotschmierekulturen sind keine zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe im Sinne der europäischen Zusatzstoffverordnungen. Sie werden als Starterkulturen zur Lebensmittelherstellung eingesetzt. Die beteiligten Mikroorganismen sind gut erforscht und werden seit langem in der Käseherstellung verwendet. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewerten die Sicherheit von Mikroorganismen in Lebensmitteln, wobei für etablierte Kulturen in der Regel keine Bedenken bestehen, wenn sie gemäß den guten Herstellungspraktiken eingesetzt werden.