Gluten

Gluten ist ein komplexes Klebereiweiß, das in den Samen verschiedener Getreidearten vorkommt, insbesondere Weizen, Roggen und Gerste. Es entsteht, wenn das Mehl dieser Getreide mit Wasser vermischt und geknetet wird. Durch diesen Prozess vernetzen sich die Glutenproteine Gliadin und Glutenin und bilden ein elastisches Netzwerk.

Hersteller verwenden Gluten aufgrund seiner bindenden und elastischen Eigenschaften. Es verbessert die Textur und das Mundgefühl von Backwaren, indem es ihnen Struktur und Volumen verleiht. Gluten wird häufig in Brot, Nudeln, Gebäck und einigen Fleischersatzprodukten eingesetzt.

Gluten ist kein Lebensmittelzusatzstoff und daher nicht in der Unionsliste der Lebensmittelzusatzstoffe aufgeführt. Bei Personen mit Zöliakie oder Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität kann der Verzehr von Gluten jedoch gesundheitliche Beschwerden auslösen. Für die Allgemeinbevölkerung gibt es keine wissenschaftlich fundierten Belege dafür, dass eine glutenfreie Ernährung gesundheitliche Vorteile bringt. Die EFSA hat die Sicherheit von Gluten im Zusammenhang mit Zöliakie bewertet.