Glutine

Gluten ist ein komplexes Gemisch aus Proteinen, das in den Samen verschiedener Getreidearten vorkommt, insbesondere in Weizen, Roggen und Gerste. Es entsteht, wenn Mehl mit Wasser vermischt wird und entwickelt beim Kneten eine elastische Struktur. Diese Eigenschaft macht Gluten zu einem wichtigen Bestandteil für die Textur und das Volumen vieler Backwaren.

Hersteller nutzen Gluten hauptsächlich wegen seiner backtechnischen Eigenschaften, insbesondere seiner Fähigkeit, Teigen Elastizität und Bindung zu verleihen. Es verbessert die Teigstruktur, sorgt für ein besseres Mundgefühl und hilft, Gase während des Backens einzuschließen, was zu einem luftigeren Endprodukt führt. Gluten ist daher ein Hauptbestandteil in Brot, Nudeln, Kuchen und vielen anderen Getreideprodukten.

Gluten selbst ist kein Lebensmittelzusatzstoff und hat keine E-Nummer. Es ist jedoch ein Hauptallergen. Bei Menschen mit Zöliakie löst der Verzehr von Gluten eine Immunreaktion aus, die den Dünndarm schädigt. Auch bei einer Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität können Beschwerden auftreten. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Risiken von Gluten für die Allgemeinbevölkerung bewertet. Für Personen ohne entsprechende Unverträglichkeiten gilt der Verzehr von Gluten im Rahmen einer normalen Ernährung als unbedenklich.