Schimmel

Schimmelpilze sind eine Gruppe von Pilzen, die sich in Form von Fäden (Hyphen) ausbreiten. Sie sind natürlicherweise in der Umwelt vorhanden und können auf Lebensmitteln wachsen, wenn die Bedingungen günstig sind. Bestimmte Schimmelarten werden gezielt zur Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt, insbesondere bei der Reifung von Käse und der Fermentation von Lebensmitteln.

Bestimmte Schimmelkulturen werden als Starterkulturen bei der Käseherstellung verwendet, um spezifische Aromen, Texturen und das charakteristische Aussehen zu erzeugen. Sie sind entscheidend für die Reifung von Käsesorten wie Camembert, Brie und Blauschimmelkäse. Darüber hinaus können sie in der Fermentation von Lebensmitteln wie Sojasauce oder Miso eine Rolle spielen.

Schimmelpilze, die in Lebensmitteln vorkommen, werden von der EFSA und anderen Gremien bewertet, insbesondere im Hinblick auf die Produktion von Mykotoxinen. Die für die Lebensmittelherstellung verwendeten Schimmelkulturen sind jedoch speziell ausgewählt und werden unter kontrollierten Bedingungen eingesetzt, um die Sicherheit zu gewährleisten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) informiert über die Risiken von Schimmelbildung auf Lebensmitteln. Die Europäische Union reguliert die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, und die spezifischen Schimmelkulturen, die als solche zugelassen sind, unterliegen dieser Regulierung.