Levain

Sauerteig, auch Levain genannt, ist ein natürlicher Triebmittel-Starter für Backwaren. Er besteht aus einer Mischung aus Mehl und Wasser, in der sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien ansiedeln und vermehren. Diese Mikroorganismen fermentieren den Teig und verleihen ihm seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack und seine lockere Textur.

Levain wird hauptsächlich als Triebmittel in der Brotherstellung verwendet, um eine natürliche Gärung zu ermöglichen und die Krume aufzulockern. Er verleiht Backwaren wie Brot und Brötchen ein komplexes Aroma und eine leicht säuerliche Note. Hersteller nutzen ihn, um traditionelle Backwaren herzustellen und den Geschmack zu verfeinern.

Levain ist kein Lebensmittelzusatzstoff und unterliegt daher nicht der EU-Zulassungsverordnung für Zusatzstoffe. Die Fermentation durch Milchsäurebakterien kann die Verdaulichkeit von Backwaren verbessern und den Gehalt an Phytinsäure reduzieren, was die Aufnahme von Mineralstoffen fördern kann. Es gibt keine bekannten negativen gesundheitlichen Auswirkungen bei üblichem Verzehr. Die EFSA hat Levain als Lebensmittelzusatzstoff nicht bewertet, da es sich um ein traditionelles Fermentationsprodukt handelt.