Lauge

Lauge ist eine wässrige Lösung von Natriumhydroxid (NaOH) oder Kaliumhydroxid (KOH). Sie wird durch Auflösen von Natron (Natriumcarbonat) oder Kalilauge (Kaliumcarbonat) in Wasser hergestellt. Die Lauge wird traditionell zum Backen verwendet, um bestimmten Backwaren ihre charakteristische braune Kruste und ihren Geschmack zu verleihen.

In der Lebensmittelherstellung wird Lauge hauptsächlich als Oberflächenbehandlung für Backwaren wie Brezeln und Laugenstangen eingesetzt. Die Behandlung mit Lauge vor dem Backen bewirkt eine chemische Reaktion auf der Oberfläche, die zur Bildung einer glänzenden, braunen und leicht knusprigen Kruste führt. Sie ist auch für den typischen Laugen-Geschmack verantwortlich.

Lauge ist eine stark alkalische Substanz und kann bei direktem Kontakt zu Verätzungen führen. In der Lebensmittelherstellung wird sie jedoch stark verdünnt und nur kurzzeitig auf die Oberfläche der Backwaren aufgetragen, bevor sie durch das Backen neutralisiert wird. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat sich mit der Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen befasst. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat viele Lebensmittelzusatzstoffe bewertet. Die Verwendung von Lauge in Lebensmitteln ist in der EU durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 geregelt, die die zulässigen Zusatzstoffe und ihre Verwendungsbedingungen festlegt. Die Lauge selbst ist kein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff im Sinne der Verordnung, sondern ein Prozesshilfsmittel.