Bittere Mandeln

Bittere Mandeln sind die Samen des Mandelbaums (Prunus dulcis), die sich von süßen Mandeln durch einen höheren Gehalt an Amygdalin unterscheiden. Nach der Ernte werden sie getrocknet und können dann weiterverarbeitet werden. Der hohe Gehalt an Amygdalin führt bei Verzehr zu einer Freisetzung von Blausäure, weshalb sie roh nicht zum Verzehr geeignet sind.

Bittere Mandeln werden aufgrund ihres intensiven Aromas und des Gehalts an Amygdalin, das bei Verarbeitung Blausäure freisetzt, in sehr geringen Mengen als Aromastoff in Lebensmitteln eingesetzt. Sie finden sich typischerweise in Backwaren wie Christstollen und Dominosteinen sowie in Marzipanprodukten, wo sie für einen charakteristischen Geschmack sorgen.

Bittere Mandeln sind aufgrund des Amygdalin-Gehalts, der zu einer Freisetzung von Blausäure führen kann, nicht als direkter Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Die Verarbeitung in industriellen Produkten erfolgt so, dass nur minimale Mengen an Aromastoffen, die aus bitteren Mandeln gewonnen werden, in das Endprodukt gelangen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Risiken von Cyanid in Lebensmitteln bewertet. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) informiert über die Gefahren von Blausäure bei unsachgemäßem Verzehr von bitteren Mandeln oder Kernen von Steinobst.