Karamelisierter Zucker

Karamellisierter Zucker ist Zucker, der durch Erhitzen eine braune Farbe und ein spezifisches Aroma erhält. Bei Temperaturen über 160 °C beginnt die Karamellisierung, wobei sich die Zuckermoleküle umwandeln und neue geschmacksgebende Verbindungen bilden. Dieser Prozess kann mit oder ohne Zusatz von Wasser erfolgen.

Karamellisierter Zucker wird als Süßungsmittel und Farbstoff in Lebensmitteln eingesetzt. Er verleiht Produkten wie Backwaren, Süßigkeiten, Eiscreme und Getränken eine angenehme Süße und eine ansprechende goldbraune bis dunkelbraune Farbe. Sein charakteristisches Aroma von geröstetem Zucker wird geschätzt.

Karamellisierter Zucker ist kein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff im Sinne der europäischen Zusatzstoffverordnungen, sondern ein Lebensmittel selbst. Die EFSA hat die Sicherheit von Zucker im Allgemeinen bewertet. Bei der Karamellisierung können potenziell gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrylamid entstehen, insbesondere bei unsachgemäßer Erhitzung. Die Mengen sind jedoch in der Regel gering und werden bei normalem Verzehr als unbedenklich eingestuft.